চলতি বছরে এপ্রিল আসার আগেই ভ্যাপসা গরমে জনজীবন ওষ্ঠাগত। এই চরম আবহাওয়ায় সাধারণ মানুষের বড় মাথাব্যথার কারণ হয়ে দাঁড়িয়েছে দ্রুত দুধ নষ্ট হয়ে যাওয়া। ফ্রিজে রেখেও অনেক সময় শেষরক্ষা হচ্ছে না, আর ফ্রিজ না থাকলে তো কথাই নেই। মাত্র কয়েক ঘণ্টার ব্যবধানে দামী দুধ কেটে ছানা হয়ে যাওয়ায় আর্থিক ক্ষতির মুখে পড়ছেন মধ্যবিত্তরা। এই সমস্যার সমাধানে রন্ধনশিল্পীরা বাতলে দিচ্ছেন এক শতাব্দী প্রাচীন ও বৈজ্ঞানিক টোটকা।

বেকিং সোডার জাদুকরী প্রভাব

দুধ জ্বাল দেওয়ার সময় ফুটে ওঠার ঠিক আগে এক লিটার দুধে মাত্র এক চিমটে বেকিং সোডা বা খাবার সোডা মিশিয়ে দিলে দুধের স্থায়িত্ব বহুগুণ বেড়ে যায়। মূলত গরমের কারণে দুধে ল্যাকটোব্যাসিলাস ব্যাকটেরিয়া দ্রুত বংশবৃদ্ধি করে ল্যাকটিক অ্যাসিড তৈরি করে, যা দুধের পিএইচ (pH) কমিয়ে প্রোটিন জমাট বাঁধিয়ে দেয়। বেকিং সোডা একটি ক্ষারীয় উপাদান হওয়ায় এটি দুধের অ্যাসিডকে প্রশমিত করে এবং পিএইচ ভারসাম্য বজায় রাখে। ফলে ১০ থেকে ১২ ঘণ্টাতেও দুধ টাটকা থাকে।

সতর্কতা ও সঠিক নিয়ম

দুধ ভালো রাখার এই পদ্ধতিতে পরিমাপ অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। এক লিটার দুধে কেবল আঙুলের ডগায় ধরা পড়ে এমন ২-৩ দানা সোডা ব্যবহার করতে হবে। অতিরিক্ত সোডা দিলে দুধের স্বাদ সাবানের মতো কটু হয়ে যেতে পারে এবং হজমে সমস্যা ঘটাতে পারে। এছাড়া অ্যালুমিনিয়ামের বদলে মোটা তলার স্টিলের পাত্র ব্যবহার এবং দুধ নাড়ার জন্য সবসময় শুকনো হাতা ব্যবহারের পরামর্শ দিচ্ছেন বিশেষজ্ঞরা। মনে রাখতে হবে, শিশু বা অসুস্থ ব্যক্তির খাবারের দুধে চিকিৎসকের পরামর্শ ছাড়া কোনো কিছু মেশানো উচিত নয়।

পচন রোধে বাড়তি টিপস

দুধ ফোটানোর পর গরম থাকা অবস্থায় দ্রুত ঢাকা দেওয়া উচিত নয়, কারণ জমে থাকা বাষ্প থেকে জল পড়ে ব্যাকটেরিয়া জন্মানোর আশঙ্কা থাকে। সম্পূর্ণ ঠান্ডা হওয়ার পর পাত্রটি ঢাকা দিয়ে সংরক্ষণ করা নিরাপদ। প্যাকেটজাত দুধে আগে থেকেই কিছু স্টেবিলাইজার থাকে, তাই সেখানে সোডার পরিমাণ আরও সামান্য হওয়া প্রয়োজন। তবে দুধ যদি আগে থেকেই টক হয়ে যায়, সেক্ষেত্রে এই টোটকা আর কার্যকরী হবে না।

এক ঝলকে

• দুধ জ্বাল দেওয়ার সময় প্রতি লিটারে এক চিমটে বেকিং সোডা মেশালে তা ১২ ঘণ্টা পর্যন্ত ভালো থাকে।
• সোডা দুধের ল্যাকটিক অ্যাসিডকে নিউট্রাল করে পিএইচ লেভেল ঠিক রাখে, ফলে ব্যাকটেরিয়া ছড়াতে পারে না।
• দুধ সংরক্ষণের জন্য সর্বদা শুকনো স্টিলের পাত্র ও শুকনো হাতা ব্যবহার করা জরুরি।
• দুধ ফুটে ওঠার পরপরই ঢাকা না দিয়ে ঠান্ডা হওয়ার পর ঢাকা দেওয়া শ্রেয়।