কলকাতা: খড়্গপুরে জন্ম ও বেড়ে ওঠা সেলেব্রিটি শেফ হরপল সিং সখি পাঞ্জাবি হলেও বাংলার প্রতি তাঁর টান আজও অটুট। সম্প্রতি এক অনুষ্ঠানে কলকাতায় এসে শহরের খাবার, রেস্তোরাঁর গুণমান এবং রান্নার সঠিক নিয়ম নিয়ে খোলামেলা আড্ডায় মাতলেন তিনি।

কলকাতার স্বাদ ও রেস্তোরাঁর মেনু কলকাতায় এসে একাধিক দোকান ও রেস্তোরাঁয় ঘোরার পর অরুণ টি স্টলের ‘ক্লাব কচুরি’ এবং ‘জাফরান চা’ শেফ হরপলের মন জয় করে নিয়েছে। সেখানকার জাফরান চায়ের স্বাদে এতটাই মুগ্ধ যে, নিজের রেস্তোরাঁর মেনুতেও এই চা যুক্ত করার পরিকল্পনা করছেন তিনি। হরপলের মতে, “যে খাবার আত্মাকে ছুঁয়ে যায়, সেটাই আসল ভালো খাবার।”

খাবারের খাঁটিত্ব ও ঐতিহ্য বাটার চিকেনের মতো বিশ্বখ্যাত পদ প্রসঙ্গে তিনি জানান, আন্তর্জাতিক স্তরে পৌঁছাতে গেলে খাবারের রেসিপিতে কিছুটা পরিবর্তন আনতেই হয়, তবে খাঁটিত্ব বা অথেন্টিসিটি বজায় রাখা সবচেয়ে জরুরি। সোশ্যাল মিডিয়ায় হোম-কুক ও ফিউশন খাবারের রমরমা থাকলেও ডাব চিংড়ি বা পাতুরির মতো ঐতিহ্যবাহী পদগুলো নিজের স্বাদ ও মৌলিকতা হারায়নি বলে তিনি মনে করেন।

রান্নার সঠিক পাত্র ও স্বাস্থ্যবিধি সুস্বাদু খাবারের পাশাপাশি রান্নার পাত্র নির্বাচনে স্বাস্থ্যের বিষয়টি খেয়াল রাখার ওপর জোর দিয়েছেন শেফ:

• নন-স্টিক বাসনের নিয়ম: নন-স্টিকের ক্ষেত্রে সবসময় ৫ স্তরের (5-layer) কোটিংযুক্ত প্যান ব্যবহার করা উচিত। আঁচড় লাগলে বা পরত উঠলে তা সঙ্গে সঙ্গে বদলে ফেলতে হবে।
• পরিষ্কারের পদ্ধতি: হালকা সাবান দিয়ে ধুয়ে টিস্যু দিয়ে মুছতে হবে, অতিরিক্ত ঘষাঘষি করা যাবে না।
• ঐতিহ্যবাহী পাত্রের প্রত্যাবর্তন: লোহা, কাঁসা, তামা ও পিতলের তৈরি বাসন স্বাস্থ্যকর এবং আধুনিক রান্নাঘরে এগুলোর ব্যবহার ফেরানো উচিত।
• খাবার রাখা: রান্না শেষ হওয়া মাত্রই কড়াই থেকে খাবার অন্য পাত্রে ঢেলে ফেলা জরুরি।

পচা খাবার নিয়ে কড়া বার্তা কলকাতার কিছু রেস্তোরাঁয় নিম্নমানের বা পচা খাবার পাওয়ার বিষয়ে শেফ হরপল সিং সখি সাফ জানান, রেস্তোরাঁতেও বাড়ির মতোই পরিচ্ছন্নতা বজায় রাখতে হবে। প্রতিটি রেস্তোরাঁয় নির্দিষ্ট কর্মপদ্ধতি থাকা উচিত—প্রতিদিন সকালে ফ্রিজের খাবার চেক করা, পচা খাবার ফেলে দেওয়া এবং পরিবেশনের আগে খাবারের নমুনা চেখে দেখা বাধ্যতামূলক হওয়া দরকার। তাঁর স্পষ্ট মন্তব্য, “পচা খাবারের এক কণাও গ্রাহকদের দেওয়া চলবে না।”