বিরিয়ানি, পিৎজা বা মিষ্টির মতো প্রিয় খাবার চোখের সামনে দেখলেই কিংবা গন্ধ পেলেই জিভে জল চলে আসে। এমনকি পেট ভরা থাকলেও এমনটা ঘটে। এর পেছনে লুকিয়ে রয়েছে এক চমকপ্রদ বৈজ্ঞানিক কারণ, যাকে চিকিৎসাবিজ্ঞানের ভাষায় বলা হয় ‘সেফালিক ফেজ অফ ডাইজেশন’ (Cephalic Phase of Digestion)।

খাবারের দর্শন, গন্ধ, এমনকি প্রিয় কোনো খাবারের চিন্তাও আমাদের মস্তিষ্ককে সক্রিয় করে তোলে। মস্তিষ্ক স্নায়ুতন্ত্রের মাধ্যমে সংকেত পাঠিয়ে শরীরকে আগেভাগেই হজমের জন্য প্রস্তুত করে। ফলে প্রথম গ্রাস মুখে তোলার আগেই মুখে লালারস এবং পেটে পাচক রস ক্ষরণ শুরু হয়। লালারস কেবল তরল পদার্থ নয়; এটি খাবারকে নরম করে চিবানো ও গিলতে সাহায্য করে এবং হজম প্রক্রিয়া সহজ করে।

এই প্রক্রিয়ার পেছনে আবেগ ও পুরনো অভিজ্ঞতারও ভূমিকা রয়েছে। শৈশবে প্রিয় মানুষের হাতের রান্নার গন্ধ পেলে যেমন স্মৃতি জেগে ওঠে এবং খাওয়ার লোভ জন্মায়, ঠিক তেমনি অপছন্দের বা বাসি-পচা খাবার দেখলে শরীর সম্পূর্ণ বিপরীত প্রতিক্রিয়া দেখায়। পচা খাবারের গন্ধকে মস্তিষ্ক ‘বিপদ’ হিসেবে চিহ্নিত করে, যার ফলে গা গোলানো বা বমি ভাবের মতো অনুভূতি তৈরি হয়। অতীতে কোনো খাবার খেয়ে অসুস্থ হওয়ার অভিজ্ঞতা থাকলেও মস্তিষ্ক সেই স্মৃতি মনে রেখে শরীরকে রক্ষা করতে ওই খাবারে অরুচি তৈরি করে।