বাঙালির হেঁশেলে সরষে ইলিশ, সরষে পাবদা কিংবা সর্ষে-পোস্তর মতো পদের জনপ্রিয়তা চিরন্তন। কিন্তু অনেক সময়ই রান্নার পর দেখা যায় সাধের সেই পদ তেঁতো হয়ে গেছে। আর সরষে তেঁতো হয়ে গেলে রান্নার সমস্ত খাটনি এবং দামি মাছ— দুই-ই নষ্ট হয়। অনেকেই মনে করেন, সরষে বেশি সময় ধরে বাটলে কিংবা মিক্সিতে পিষলে তা তেঁতো হয়ে যায়। তবে রন্ধন বিশেষজ্ঞরা জানাচ্ছেন, সরষে বাটার সময় সামান্য কিছু ঘরোয়া উপাদান ব্যবহার করলেই এই সমস্যা থেকে চিরতরে মুক্তি পাওয়া সম্ভব।

তেঁতো হওয়ার কারণ

আজকাল শিলনোড়ার চেয়ে মিক্সিতেই মশলা বাটার চল বেশি। মিক্সি যখন ঘোরে, তখন তার ব্লেডের তীব্র ঘর্ষণে ভেতরে অতিরিক্ত তাপ উৎপন্ন হয়। এই তাপের চোটে সর্ষের ভেতরের এনজাইম নষ্ট হয়ে যায়, যা মূলত সরষেকে তেঁতো করে তোলে। এ ছাড়া সঠিক পদ্ধতিতে না বাটলেও সর্ষের স্বাভাবিক স্বাদ নষ্ট হয়।

ম্যাজিক ট্রিকস ও এর প্রভাব

রান্নার বিশেষজ্ঞদের মতে, সরষে বাটার সময় মূলত দুটি সহজ উপাদান ব্যবহার করলে তিতকুটে ভাব সম্পূর্ণ দূর করা যায়।

• কাঁচালঙ্কা ও নুন: সরষে বাটবার সময় শুকনো সর্ষের সঙ্গে ১-২টি কাঁচালঙ্কা এবং সামান্য এক চিমটে নুন দিয়ে দিতে হবে। নুন এবং কাঁচালঙ্কার প্রাকৃতিক উপাদান সর্ষের ভেতরের তিতকুটে রাসায়নিক বিক্রিয়াকে আটকে দেয়। ফলে সরষের আসল ঝাঁঝ বজায় থাকে, কিন্তু তেঁতো ভাব দূর হয়।
• বরফের টুকরো: মিক্সির ভেতরের অতিরিক্ত তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ করতে সাধারণ জলের বদলে ১-২টি বরফের টুকরো ব্যবহার করা অত্যন্ত কার্যকর। বরফের ঠান্ডা তাপমাত্রা মিক্সির ভেতরের উত্তাপ কম রাখে। এর ফলে সরষে একদম ফ্রেশ থাকে এবং রান্নার স্বাদ চমৎকার হয়।